Wykorzystanie rodzimych ras zwierząt użytkowanych w tradycyjnych systemach chowu w gospodarstwach niskonakładowych do pozyskiwania wysokiej jakości produktów lokalnych

Kierownik zadania:

prof. dr hab. Zygmunt Litwińczuk (UP)

---

Głównym celem jest określenie możliwości zwiększenia podaży wysokiej jakości produktów lokalnych pozyskiwanych od zwierząt ras rodzimych użytkowanych w niskonakładowych gospodarstwach rodzinnych. Niezbędne do tego jest więc określenie jakości surowców (mleko, mięso) pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt (bydła, świń, owiec i kóz) w aspekcie ich przydatności do wytwarzania wysokiej jakości produktów lokalnych. Problematyka ta wpisuje się w aktualnie obowiązujące strategie rozwoju regionu Polski południowo-wschodniej a szczególnie województw: lubelskiego, mazowieckiego i podkarpackiego.

Realizacji głównego celu zadania podporządkowane jest 6 elementów składowych (obszarów tematycznych):

• Ocena wartości odżywczej (ze szczególnym uwzględnieniem substancji biologicznie czynnych) i przydatności technologicznej mleka pozyskiwanego od lokalnych ras krów użytkowanych w rodzinnych gospodarstwach niskonakładowych wraz z opracowaniem i wdrożeniem technologii wytwarzania sera i mlecznych przetworów fermentowanych w warunkach małej przetwórni.
• Ocena jakości tradycyjnych produktów pozyskiwanych z mleka owiec górskich (ze szczególnym uwzględnieniem składników bioaktywnych) i opracowanie technologii produkcji sera z mleka koziego w warunkach małej przetwórni.
• Wykorzystanie rodzimych ras bydła opasanych paszami z trwałych użytków zielonych do produkcji wołowiny kulinarnej o podwyższonych walorach prozdrowotnych.
• Określenie jakości surowca pozyskiwanego od utrzymywanych w gospodarstwach rodzinnych wschodniej Polski świń rasy puławskiej w aspekcie jego przydatności do produkcji wyrobów regionalnych wraz z opracowaniem i wdrożeniem receptury nowych produktów.
• Wykorzystanie rodzimych ras owiec do wytwarzania regionalnych produktów mięsnych o podwyższonych walorach dietetycznych i prozdrowotnych w warunkach żywienia zwierząt typowego dla regionu chowu.
• Inwentaryzacja i przygotowanie internetowej bazy regionalnych produktów mięsnych i mlecznych utrwalanych metodą wędzenia tradycyjnego, a pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt wraz z określeniem możliwości poprawy ich jakości mikrobiologicznej, cech sensorycznych i przedłużenia trwałości.
• Zakładanym efektem realizacji zadania jest zwiększenie dostępności na rynku niszowych produktów żywnościowych o walorach prozdrowotnych i podwyższonej wartości dietetycznej, w tym wędlin wytwarzanych w oparciu o tradycyjne procedury. Może to więc być ważne źródło dochodów dla rolników utrzymujących rodzime rasy zwierząt, a w konsekwencji istotny argument za ich użytkowaniem w gospodarstwie. Ważnym efektem będzie także uzyskanie wiarygodnych wyników przydatnych w promocji polskich markowych produktów żywnościowych na arenie krajowej i międzynarodowej.

Efekty i kamienie milowe

• Określenie przydatności technologicznej oraz walorów odżywczych i prozdrowotnych mleka pozyskiwanego od rodzimych ras krów i kóz utrzymywanych w wytypowanych do badań gospodarstwach
• Opracowanie technologii wytwarzania wybranych produktów mlecznych na bazie surowca pozyskiwanego od rodzimych ras krów i kóz w warunkach małej przetwórni
• Określenie walorów odżywczych i prozdrowotnych obecnie produkowanych i nowo wytworzonych lokalnych produktów mlecznych na bazie mleka rodzimych ras krów, kóz i owiec
• Pozyskanie cieląt, jagniąt i prosiąt ras rodzimych do tuczu doświadczalnego
• Ocena jakości mięsa świeżego (właściwości fizykochemicznych, wartości odżywczej i przydatności technologicznej)
• Ocena wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych mięsa po obróbce termicznej
• Ocena jakości w tym głownie cech sensorycznych i trwałości regionalnych produktów mięsnych i serów utrwalanych metodą wędzenia tradycyjnego
• Opracowanie internetowej bazy regionalnych produktów mięsnych i mlecznych pozyskiwanych od zwierząt ras rodzimych